ちゃば

毎日のんびりと こねこね混ぜ混ぜ。

クッキー作りのコツ『材料の選び方・特徴について 』

よく頂く質問ですが

「クッキーがカチカチになる」

「レシピ通り作っているのに 硬い」

「サクホロのレシピを教えてください!」

など…

 

お菓子作りを良くする人からすれば

基本の中の基本がクッキーであり

材料の性質を気軽に比べられるのもクッキー。

 

クッキーに至っては 材料や作り方を工夫すれば簡単に サクホロ具合も 自分で調節できるようになります。

 

クッキーは定番すぎる

簡単すぎて面白みがない

 

なんて思われがちですが

なんとも奥深いものです☺️💓

 

ですので今日は 

お菓子の基本であるクッキーを作る上での

コツや材料の選び方を自分なりに ご紹介したいと思います。

 

ー材料の選び方ー

まずは自分好みのレシピを探すために

材料の性質を見てみます。

 

 

 

ー卵についてー

1番最初に目が行くのはではないかなと思います。もちろん出来栄えも全く違って来ます。

 

 

種類としては

全卵卵黄卵白卵を使わない

という4パターン。

 

そこで出来上がりの特徴をあげてみます。

 

 

ー全卵ー

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安定感があり

ザクザク(カリカリ)とした食感 。

 

ー卵黄ー

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崩れやすく

ホロホロとした食感で口どけが良い。

 

ー卵白ー

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安定感のある焼き上がりで

カリカとしたものになりやすいが

とても軽い食感である。

 

ー卵なしー

焼き上がりの際にも、

形を成形する際も崩れやすい

 

 

ざっとあげてみるとこんな感じ。

 

まず、わかりやすいのは卵白

卵白は焼けば焼くほど(加熱するほど)卵白に含まれるタンパク質に熱が通り硬くなっていきます。

また、卵白は ほぼ水分なので 小麦粉と合わせ 加熱するとグルテンが どしどし発生します。

 

ですので、カリカリとした安定感のある焼き上がりになりやすいです。

 

 

それと同じ考え方で全卵

卵白が入っていますから 硬めの焼き上がりになります。

卵白の性質により、

簡単に考えれば 卵白の入っていない 卵黄のみのレシピや卵なしのレシピは 良くも悪くも崩れやすいのです。

 

卵黄のみ卵なしの違いとして

上記にもあげたように「崩れやすさ」の度合いが違います。

 

卵なしでは 焼く前の形作りから 既に崩れやすいのです。

 

この点から分かるように

には、つなぎの役割があります。

 

サラダ油などで作るレシピなど

卵を使わないものが多いですが、

サラダ油をどんなに入れても

形成のしづらさは 変わらないかと思います。

               

つなぎの役割となる が入ってないので

形成しづらいのです。

(油分には 小麦粉の粘り気の元となるグルテンを抑える働きもあるため、油分だけで生地をまとめるとなると尚更 形成しづらい)

 

 

 

また、上記の特徴を元に、

卵黄を使うか 卵白か、全卵がいいのか

用途により 変えることもできます。

 

「全卵や卵白は硬くなるから嫌だ」

 

と思われるためにこのブログを書いているわけではありません。

 

全卵や卵白でも 基本ができれば

サクサクとしたとても美味しい軽いものが作れます。

 

あくまで「硬くなる」というのは

卵黄の生地や卵を使わない生地と比べた場合」です。

 

 

安定感のある硬さになるため

「アイシングクッキー

「タルト」

フロランタン

など、「安定感」が求められる生地を作りたいときには、とても最適です。

 

 

卵白に至っては 分かりやすいものでいえば

シュガレット や メレンゲクッキー など

卵白を使うお菓子はとっっっても軽い食感なのが分かるかと思います。

 

クッキーの基本がわかった上で 使い分けると卵は 自分の好み通り応用できるのです。

 

 

 

 

 

 

 

ー砂糖についてー

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砂糖というと一般的に使われるのは上白糖(白砂糖)、お菓子作りとして使われるのがラニュー糖というイメージがあります。(←自分の中での勝手なイメージ)

 

もちろん上白糖とグラニュー糖は性質も違います。

 

 

 

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 そしてグラニュー糖と粉糖(粉砂糖、シュガーパウダー)は知っている人は知っていると思いますが同じものです。

ラニュー糖粉末状にしたのが粉糖です。

 

 

 

ー上白糖ー

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しっとりした食感になる。

焼き色がつきやすい。

甘みが強い(コクのある甘み)

 

 

ーグラニュー糖ー

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パサつきやすい。(さっくりした焼き上がり)

焼き色がつきにくい。

さっぱりした甘み。

 

 

 

 ー粉糖ー

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ラニュー糖同様に

パサつきやすい 。

焼き色がつきにくい。

さっぱりした甘み。

 

という点に加え、滑らかな舌触り、

きめ細かな焼き上がりを求められます。

他にも粒子が細かいため 生地にも馴染みやすいです。

 

 

また粉糖についてですが

純粉糖、粉糖、オリゴ糖入り粉糖

など、これにも種類がある場合があります。

 

基本は純粉糖を「粉糖」といいます。

 

が、純粉糖は非常にダマになりやすいのでコーンスターチを粉糖に混ぜて売っていたり粒子をコーティングして売っているいることがあります。

 

その場合は「純粉糖」という表記ではなく

粉糖」として売っています。

(粉糖という商品名で売られているものでも純粉糖のものはある)

 

純粉糖でないものは利点ばかりではなく、

ダマになりにくい反面、

水分を吸いにくく 生地に馴染みにくかったり、クリームなどに混ぜるときは 粉っぽさが強調されることもあります。

 

オリゴ糖入りの場合は 純粉糖と違い コーンスターチを入れなくとも  オリゴ糖がコンスターチの役割を果たしてくれているのでダマになりにくく扱いやすく、またコーンスターチ入りのものより生地への馴染みも良いので人気のものでもあります。

 

 

 

 

砂糖の性質を理解した上で

向いているお菓子、不向きなお菓子もあります。

 

上白糖は綺麗な焼き色がつくので

カステラ、などにとても向いてます。

 

ほかにもしっとり焼き上げられるので

マドレーヌやジェノワーズなどでも

あえて 上白糖を使う方も多いです。

 

 

ラニュー糖、粉糖に向いてるのは

1番はメレンゲ菓子かと思います。

 

 

ラニュー糖の湿気を吸いにくいという性質により

メレンゲ菓子に向いているのです。

さっくり軽く焼き上げられます。

 

また、しっかり溶けるので

ゼリー、 ババロア 、ムース などにも

使いやすかったり、

 

カリカリの飴を作る際や

サラサラしたカラメルを作る際にも 向いています。

 

上白糖だと ねっとり、ベトベトとしたものになりやすいです。

 

 

 

 

 

 

 

 

それを踏まえた上で クッキーでも

 

焼き色をつけたくない

さっくり焼きたい

 

という場合はラニュー糖や粉糖を使うと良いです。

 

 

しっとり焼き上げたい 

香ばしい焼き色が欲しい

 

という場合などは 上白糖を使うと良いです。

 

 

 

 

 

ーバターとマーガリンー 

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一見同じように見られがちな

このお方達。

右がバターで左がマーガリンです。

 

ちなみに このマーガリンは

ノヴァ バター リッチプロです。

なので更に見分けがつきにくい!!

お家に マーガリンはこれしかなかった…!

ごめんなさい…!!

 

バターの方は定番の北海道四つ葉バターの無塩のものです。

 

 

(マーガリンに関しては定番の普通に売っているマーガリンとして この先考えます)

 

 

 バターについてー

 

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スポンジ系の生地ではしっとりずっしりと焼き上げられる。

ダレにくく生地が扱いやすい。

バター特有の風味が良い。

パイ生地など折り込み生地を作りやすい(均一な層になりやすい)

 

 

マーガリンについてー

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ふんわり軽く焼き上げられる

水分量がバターより多く生地が ベトベトしやすい。ダレやすい。

溶け出しやすいため

焼き上がりがベトベトと油っぽく なりやすい。

マーガリン特有の風味がある。

分離しやすい。

 

 

 

マーガリンとバターの大きな違いは

水分量風味かなと思います。

 

バターには特有のコクや風味があるので

香りを楽しめます。

 

マーガリンは特有の風味がとても強く

コクが少ないように思います。

 

 

私の使うマーガリン「ノヴァ バター リッチプロ」はバターを配合しバターの風味も感じられるものではありますが

やはりマーガリン特有の風味というのを消すのには限界があるようにも思えます。

(製菓用マーガリンの中には マーガリンの風味を最大限に抑えているものもある)

 

 

また、水分量の違いから

マーガリンの方がダレやすいというのは

お菓子作りにおいては大きな差です。

 

しかし、

ダレやすい→常温に戻しクリーム状にしやすいという利点もあるため

気泡をたくさん含みやすく

ふんわりした焼き上がりを求められたり

常温に戻すという点で時短ができたりもします。

軽い焼き上がりになるのも大きな利点です。

 

 

 

 また、バターにも関することですが

マーガリンは製菓用でないと「有塩」です。

甘みの中に塩みを入れると

甘みが強く感じられたりする場合もあります。

 (スイカにお塩をつけて食べると甘さが引き立つのと同じ)

 

マーガリンはスーパーで買うには種類が少なく悪点ばかり目立ちがちですが

 

ソシエル

ネオナチュレ

など お菓子作りに適した商品もあります。

 

 

といっても 私的にはやはり

バターが1番…!

強いて言うならカルピス発酵バターが1番好みです(*´∀`)

 

 

 

 

 

ーサラダ油ー

 

サラダ油を使うと必ずサクサクになる

という方がよくいます。

 

サラダ油を使うと美味しいと感じるかどうか、物足りないと思うかどうかは

 

好みではあると思いますが

 

なぜサクサクになるのか、その理由について並べて見ます。

 

ここからは「クッキーを作る上での基本」だけでなく「お菓子作りの基本」として知っておいた方が得です。

 

 

 

 

 

まず、大きく関わってくるのが

小麦粉に含まれるグルテンです。

 

 

お菓子作りで最も厄介なやつ…(._.)

 

 

グルテンはお菓子作りの面で考えてみると

「捏ねる」

「水分と一緒に熱を加える」

ということをすると

 

どんどん増えます。

 

 

増えて何が悪いかというと

「粘り気が出て 膨らみにくくなる」

「キメが詰まる」

「焼きあがりが硬い」

 

などなど、悪点ばかり。。

(あくまで基本のお菓子作りの際)

 

 

クッキーでも同じで グルテンが発生すると

 

焼き上がりがカチカチ。

軽さがない。

口どけが悪い。

 

など という結果に至ります。

 

 

 

で、だからなんだ。

サラダ油とどんな関係があるのか?

 

 

というかんじですが、

 

サラダ油はいわゆる油分

この油分が大活躍するのです。

 

油分は

 

グルテンを抑える働きがあります。

 

 

グルテン同士が結びつかないようにバラバラにしてくれるのです。

 

 

そのため、サラダ油を使うレシピは油分が多くサクサクに焼き上げられます。

 

もちろん、この点から分かるように

ショートニングを使うレシピでも同じことが言えます。

 

バターを使うレシピでもバターをたくさん使っているほどグルテンを抑えてサクサクとした焼き上がりにできるわけです。

 

 

 

また、サラダ油にこだわらなくとも

 

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太白胡麻油がオススメ。 

クッキー系ならかるーく。

スポンジ系なら時間が経ってもしっとりふんわり。

「胡麻油」は酸化しにくいので焼き上がりも油っこくなりにくいのです。

 

おまけにヘルシーという

いいとこばかりの商品ですね(*´∀`)

 

 

 

ー最後にクッキー作りのコツー

 

  1. バターは良く練ること
  2. 小麦粉を入れてからは混ぜすぎないこと

 

この2点を気をつければ

ぶっ飛んだレシピでもなければ ある程度おいしものは作れます。

 

 

 

ーバターを良く練る意味ー

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しっかり砂糖をなじませる。という意味もありますが、1番は 気泡を含めるためかな。

と個人的には思います。

 

 

噛めないような硬いクッキーになる人は

 

バターによく気泡を含ませてない

溶かして使っている

 

という人が非常に多い。

 

油分なんだから、気泡なんて含ませなくてもグルテンが抑えられていいのでは?

 

と思われるかもしれませんが

わかりやすく言えば「バターとサラダ油」で作った時食感は全く別物です。

 

バターとサラダ油は何が違うか?

 

サラダ油は液体なので気泡が含めません

 

気泡が含めないとサクサクにったとしても、キメの詰まったものになります。

 

それを踏まえ考えてみると

気泡を含めることで焼き上がりに空洞ができる。

キメのつまったものではない サクホロとしたものになる。

 

というわけです。

 

 

ベーキングパウダーを入れるレシピなども

気泡を作り」サクホロにさせるために

ベーキングパウダーを入れてます。

ただ、ベーキングパウダーは「苦みや酸味」が出ることがあるので

そのようなレシピは個人的にはあまりオススメはしません。

 

 

 

 

ー混ぜすぎてはいけない理由ー

小麦粉を入れるまではたくさん混ぜてもいいです。

ただ、小麦粉を入れてからはダメです。

 

上記のどこかに書いてありますが

 

小麦粉は

 

捏ねるとグルテンがでる。

グルテンがでるとカチカチの硬い焼き上がりになる。

 

 

小麦粉を加えてからは

混ぜるカチカチのクッキー

にどんどん近づいていきます。

(もちろん粉が見えるほどの混ぜなさすぎは論外)

 

 

レシピでよくみる

 

さっくり混ぜる

 

というのは

 

捏ねたり押し付けたりして混ぜるわけではないのでグルテンのでにくい混ぜ方になります。

 

ですのでクッキーを作る上でもグルグル混ぜたり押し付けて無理や生地をまとめたり、

手でこねるのは完全なるNGです。

 

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さっくり混ぜるにはゴムベラで

切るように、スライドさせるようにまぜます。

(↑酢飯を作るイメージ)

グルグルとまぜたり ボウルに押し付けない混ぜ方をしないように気をつけると、自然とこの混ぜ方になるかと思います。

 

 

さっくり混ぜる必ず

そぼろ状の生地になります。

 

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粉っぽさが消えたら そのままラップなどに移し

冷蔵庫に入れしっかり休ませます

 

 

冷やすことでグルテンを抑え

また、休ませることで、水分が生地に行き渡り扱いやすい生地になったり、粉っぽい焼き上がりになるのを防げます。

 

 

あとは、

そもそもグルテンの元となる小麦粉を使うのをやめよう!ということについて。

 

小麦粉を使わないようにすればもちろんグルテンは出ませんが、流石に小麦粉を何も使わなければ クッキーらしいクッキーはできません(^^;)

 

そのため、一部を置き換えという形でよく使われるのがアーモンドパウダー

 

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アーモンドパウダーは

風味のためだけではないんです。

グルテンが出ないのでとても万能…!

 

そのため小麦粉を10として考えれば

そのうちの2、3割をアーモンドプードルに置き換えて作るとサクホロとしたものになりやすいです。(だからと言ってたくさん捏ねたり、バターを溶かして使ってはダメ)

 

ほかにも、コーンスターチ片栗粉を使うレシピも 同じような役割があり

サクホロとしたものになりやすいです。

 

また、、すっっごく基本的なことですが

たまーーーにいるのが

 

小麦粉は薄力粉で代用できますか?

 

という人。

 

 

小麦粉と薄力粉は同じもの!

((同じものと言っていいのか、、

小麦粉←薄力粉というべきか…

 

 

私も今回このブログで「薄力粉」ではなく

「小麦粉」と表記してますが

それはあくまでも 中力粉や強力粉を使うレシピもあるので  「小麦粉」と書いています。

 

小麦粉の種類として

 

薄力小麦粉

中力粉麦粉

強力粉麦粉

 

がありグルテンの出る量(タンパク質の量)

が異なってきます。

 

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グルテンの出が多いと

弾力性粘り気が多くなるので

パイ生地などの折り込み生地は強力粉や中力粉のほうがとても扱いやすくなります。

 

うどんやパスタ パン などは捏ねてグルテンを多く出すことで 扱いやすくまた、コシがあったり もっちりとした美味しいものができます。

 

グルテンが多くなると

ベーキングパウダー」や「メレンゲ」では生地を膨らませるのには力が足りず膨らみにくくなる、もしくは膨らまなくなるが

パンの場合はイースで膨らませるためグルテンを出し もっちりとした弾力がありながらもふんわりした焼き上がりになる)

 

クッキーで考えて見れば

軽くてサクサクなら もちろん薄力粉で作るのが妥当です。

 

お菓子作りでは食感や膨らみ方からしても

グルテンを抑えながら作るものが多いので

小麦粉の種類でも薄力粉が使われることが多いのです。

 

 

短くまとめるつもりが文章力がなさすぎて

ものすごーく長々としてしまいましたが。

よければ参考程度にしてくださればありがたいです。

いろんな材料で食べ比べしてみるのもなかなか楽しいと思います(*´∨`*)ノ