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ちゃば

毎日のんびりと こねこね混ぜ混ぜ。

抹茶クッキー

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抹茶好きさん&ズボラさんにオススメの

ただ混ぜるだけで生地ができる簡単クッキー。

 

それなのに
とにかく軽く さっくりとした食感で
太白ごま油を使ってるので 油っこくなることもなく、
バターも不使用なので 抹茶本来の味が すごくすごくすごくダイレクトに感じられます🙈💕



 




 

ー材料ー

薄力粉…150g
アーモンドプードル…20g
抹茶…10g
粉砂糖…60g
太白ごま油…65g

(太白ごま油でなくともサラダ油でもできるが、なるべく太白ごま油がおすすめ)

 

 

 

ー作り方ー

 

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1.薄力粉、アーモンドプードル、抹茶、粉砂糖を一緒にふるっておく。

 

 

 

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2.「1」に太白ごま油を入れてさっくり混ぜ、生地をまとめる。

 

 

 

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3.生地を5ミリほどに伸ばし型抜きをする。

 

 

 

 

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4.170度に予熱したオーブンで12〜15分焼く

粗熱をとって完成

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(卵白消費)チョコパウンドレシピ

 

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シュガーバッター法でつくるので

 パサつかずしっとりしていて濃厚なチョコパウンドさん。

 

 

 

ー材料ー

バター…100g

ラニュー糖…90g

卵白…75g

 

牛乳…15g
クーベルチュール…25g


薄力粉…70g
ココアパウダー…25g
アーモンドパウダー…20g
ベーキング…3g


チョコチップ…30g

あればお好みの洋酒…大さじ1ほど

 

ー準備ー

  • バターは常温に置いて柔らかくしておく。

 

  • 卵白は軽くといて(コシをとって)常温にしておく。

 

  • 牛乳は常温に置いておく

 

  • 薄力粉、ココアパウダー、アーモンドパウダー、ベーキングパウダーを一緒にふるっておく。

 

 

 

ー作り方ー

 

 

 

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1.クリーム状のバターとグラニュー糖を 白っぽくなるまでよくすり混ぜる。

(粉類を混ぜるまでは 手動、もしくは電動の泡立て器をつかう)

 

 

 

 

 

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 2.常温に戻した卵白を少量ずつ加えて泡立て器でよく混ぜる。(大さじ 二〜三杯ずつ混ぜて行くとよい、一気に入れたり 冷たい卵白を入れると分離する)

 

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あればここで洋酒も混ぜる。

 

 

 

 

 

 

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3.別のボウルに牛乳とチョコレートを一緒に湯せん(50度ほどの湯)にかけ 溶かしてよく混ぜる。

 

 

 

 

 

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4.「2.」の中に「3.」を入れてよく混ぜる。

 

↓こんな風に。

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5. 一緒にふるって置いた 薄力粉・ココアパウダー・アーモンドパウダー・ベーキングパウダーを「4.」に入れてゴムベラに持ち替えてさっくり混ぜる。

 

 

 

 

 

 

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7.大体混ざったら チョコチップを加え 再びさっくり混ぜる。

 

↓粉っぽさがなくなるまで混ぜる

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8.型に入れて180度に予熱したオーブンで15分焼き170度に温度を下げて20〜25分焼く。

(途中で焦げそうになるのなら アルミホイルをかぶせる)

 

 

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⚠︎うまく割れない(オーブンの癖が強い)場合は180度で15分焼いたあとオーブンを開け

素早く生地の真ん中にナイフで切り込みを入れる。その後170度で20〜25分 加熱。

 

 

 

 

 

焼いた後は粗熱をとり ラップをしっかりかけて3日ほど寝かせてから食べると よりしっとりしてオススメ。

1週間冷凍庫に入れておき
冷凍熟成させるのも もっとオススメ。

食べる前にラップに包みレンジで数秒加熱すると ふんわりしっとりで また違った風に楽しめます。

 

アップサイドダウンケーキ(りんご)

 

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パウンド型でつくるので 食べきりサイズのアップサイドダウンケーキ。

 

焼きたては とにかくふんわり、1日寝かせるとしっとりしてより美味しくなります。

 

 

ー材料ー(18センチパウンド型)

a.

水…50グラム

バター…20グラム

砂糖…55グラム

りんご…1つ分(220グラム程度)

b.

バター…60グラム

砂糖…50グラム

全卵…50グラム(一個程度)

薄力粉…80グラム

ベーキングパウダー…3グラム

あればラム酒…小さじ2程度

 

 

 

ー準備ー

  • りんごは皮をむいて薄切りにしておく。
  • 全卵を溶いて常温に置いておく。
  • b.のバターはクリーム状になるよう常温に戻す。
  • 薄力粉とベーキングパウダーは一緒にふるっておく。

 

 

 

 

ー作り方ー

 

 

 

 

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1.鍋にa.の材料である 「バター」「 砂糖」「水」を入れバターを煮溶かす。

 

 

 

 

 

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2. 「スライスしたりんご」をいれて
弱火でしっかり煮詰める。

 ↓

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煮詰めていくと

だんだん 液体が カラメル色に。

 

 

 

 

 

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3.液体がカラメル色になったら よくりんごと絡める。(煮詰めすぎない)

 

 

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4.クッキングシートを敷いたパウンド型の底面に 煮詰めたりんごを敷き詰める。

煮詰めたときのカラメル液が残っていたら

パウンド型の中に入れる(隙間を埋めるように流し込む)

 

 

 

 

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6.余った 「煮詰めたりんご」は 刻んでおく。

 

 

 

 

 

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7.クリーム状にしたバター」に b.の「砂糖」を加え白っぽくなるまで しっかりすり混ぜる。

 

 

 

 

 

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 8.常温に置いておいた 「溶き卵」を少量ずつ加えその都度よく混ぜる。

ハンドミキサーがあれば ハンドミキサーを使う。なければ泡立て器でよく混ぜる)

 ↓

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 しっかり混ざったのを確認し

 再び 卵を少量加え よく混ぜる。

(これを繰り返し 卵をしっかりバターになじませる。大さじ1程度ずつ混ぜ込んでいくと 分離しにくくなります。)

 

 

 

 

 

 

 

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9.薄力粉とベーキングパウダーを一緒にふるったもの」を「5.」の中に入れ さっくりゴムベラで混ぜる。(グルグル混ぜない)

 

 

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10.「牛乳」と、「6」の「刻んでおいたりんご」、あれば「ラム酒」を「7」にいれ すくい上げるように混ぜ込む。

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 粉が見えなくなり しっかり混ざったのを確認して  りんごを並べておいた 型に入れる。

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(パウンドケーキではないので 表面に切り込みを入れたりはしない)

 

 

 

 

 

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11.170度に予熱したオーブンで35分程度焼く。 

(オーブンの温度や焼き時間は 各家庭のオーブンの癖に合わせる)

 ↓

粗熱をとりひっくりかえせば完成📣

(生地の膨らみが大きい場合は 焼き上がり後、余分な生地をカットし 底面を一定にすると良い)

 

 

 

 

 

ーコツー

  • りんごは 最初から鍋に入れてよく煮詰めることで味が染み込み 食べやすく、またケーキに馴染みやすくなる。
  • リンゴを煮込みすぎると 飴化してしまうため、リンゴに絡めながら 弱火で数分煮込むだけ。
  • 卵は必ず常温のものをつかい、いっぺんにバターに入れない。
  • りんごはできるだけ薄くスライスした方が 型に隙間やムラなく 並べやすくなる。

 

 

 

 

フィナンシェレシピ

 

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焦がしバターとアーモンドの風味がよく、焼き上がりは カリッと&しっとり のフィナンシェ。
3日程度 休ませてから食べると バターがよく馴染み  しっとり&ジュワッとした 口当たりを楽しめます。

 

 

ー材料ー

(フィナンシェ 約12個分。 個数は型の深さや入れる生地の量による)

 

 バター …100グラム

 卵白 …L2つ分

ラニュー糖… 50グラム

 はちみつ …10グラム
 アーモンドプードル …50グラム
 薄力粉 …30グラム

バター(型に塗るもの)適量

 

 ⚠︎こんがり濃い焼き色が好きな方は上白糖を使って下さい。

 

 

 

ー準備ー

  • アーモンドプードルと薄力粉は一緒にふるっておく。(細かなふるいでなくても粗めのザルなどでよい)

 

  • 型にバターを塗って 冷蔵庫で型を冷やしておく。(更にバターの上から強力粉をふるっておくのもよい)

 

  • 卵白は 泡立て器で軽く溶いてサラサラした状態にしておく。

 

 

 

 

ー作り方ー

 

 

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1.まずは焦がしバターを作ります。

 

バターを鍋に入れ 弱火でバターを溶かす。(バターをスライスor細かくしておくと早く溶ける)

 

 

 

 

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2.バターが完全に溶けたら中火に。

 

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パチパチと音がする。

音がしなくなる頃には大きな泡が見えるようになる。

 

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加熱を続けると泡がどんどん細かくなる。

 

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 鍋を揺らしてみて カラメル色なっていたら加熱は終了。

 (加熱しすぎると 沈殿物が多くなり使用できるバターが少なくなるので注意)

 茶こしやキメの細かい濾し器で濾したり

キッチンペーパーを敷いたザルなどで濾しておく。(沈殿物をちゃんと取らないと 苦くなる)

 

 

 

 

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3.溶いた卵白、グラニュー糖、蜂蜜をボウルに入れよく混ぜる。(泡だてなくてよい。)

 

 

 

 

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4.ふるっておいた薄力粉とアーモンドパウダーを「3」に加え混ぜ合わせる。

 

 

 

 

 

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5.焦がしバターを「4」に加え 滑らかな生地になるまで混ぜる。

 

 

 

 

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6.型に生地を絞り170度に予熱したオーブンで15分〜20分程度焼く。(オーブンの温度は各家庭のオーブンで異なるので 調節してください)

 ↓

型から外して粗熱をとって完成。
 

 

フィナンシェ型は

8個取り270×230×12mmのカーボンスチールにシリコンコーティングのしてあるものを使用してます。

型離れがよく使いやすいです。

 

 

 

 

 

 

 

シュクレ(タルト生地)レシピ・アイシングクッキーにも◎

 

 

ー材料ー

(18センチ型1つ分)
バター…50g
ラニュー糖…20g
全卵…15g

薄力粉…85g

アーモンドパウダー…20g

 

 

 

ー準備ー

  • 薄力粉とアーモンドプードルは合わせてふるっておく。
  • バターは常温に戻しておく。

(時間がなければ600wのレンジで20秒加熱後 クリーム状になるまで 10秒ずつ様子を見て加熱)

  •  卵は溶いて常温に戻しておく。(冷たいと分離します)

 

 

ー作り方ー

 

⚠︎画像は全て2倍の量で作ってます。 

 

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1.クリーム状のバターにグラニュー糖を加え

白っぽくなるまで泡立て器で良くすり混ぜる。

 

 

 

 

 

 

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2.白っぽくなったら溶き卵を数回に分けて混ぜ加える。

一度加えたらしっかり混ざるまで泡立て器で良く混ぜ、しっかり混ざったら 2度目の卵を入れる。(混ざってない段階で あらたに卵を入れると分離につながります)

 

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卵を加えた後 バニラエッセンスを入れるのもオススメ。 

 

 

⚠︎バターと卵が分離した場合

(お湯の入ったボウル、冷水の入ったボウル、泡立て器or電動泡立て器  を使用します)

 

やり方ー

a.湯煎にかける

↓↑

b.ボウルと接している面のバターが少し溶けてきたら 冷水の入ったボウルにをつけて泡立て器、もしくは電動泡立て器で一気にまぜる。

 

a.とb.を何度も繰り返すとだんだん分離が直ります。

 

 

 

 

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3.薄力粉とアーモンドプードルを一緒にふるったものを「2.」に加え ゴムベラでさっくり切り混ぜる。

 

 

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白い粉(薄力粉)が見えなくなり そぼろ状になったら終了。

 

 

 

 

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4.ラップに包んで冷蔵庫で2時間以上休ませる。

 

 

 

 

 

 ー空焼きの場合ー

(生地を2時間休ませた後)

 

 

1. 生地を伸ばして型に入れ ピケをする。(穴を開ける)専用の器具で穴を開けなくても フォークで十分。

 

2.「1」を冷蔵庫で1時間ほど休ませる。

 

3.生地の上にクッキングシートや アルミホイルを敷く。

中に重石を入れる。

といっても、専用の重石を持ってないので 我が家は お米で代用。

他にも 小豆などでも代用できます。

(使った米や小豆は 使用後も 調理して食べられます) 

 

4.180度に予熱したオーブンで15分ほど加熱

          ↓

   加熱後 オーブンから出し 重石を外して

   170度で5〜8分ほど加熱する。

(軽く焼き色がつく程度)

 

 

 

ーコツー

  • バターは常温に戻した柔らかくクリーム状のものをよく練って使うこと。

 

  • 卵は分離せぬよう 常温のものを使い、少量ずつなじませる。(上記の卵を入れる工程の画像のものは一度に入れる卵の量は少々多め)

 

  • 薄力粉とアーモンドプードルを入れたらさっくり切るように混ぜること。

 

  • よく生地を休ませる(休ませることで水分を生地全体に行き渡らせ 扱いやすくしたり 冷気によりグルテンを抑えられ 焼きあがりがサクホロ のものにできたりします)

 

  • 空焼きする場合は 重石をしっかりすること。(重石をしないと底上げの原因になります。底上げが酷いと中に詰め物を入れられなくなったり、割れやすくなったりします。)

 

 

 

 

生地はストックできるので

タルトを作る前日に生地だけ作って一晩冷蔵庫に寝かせておき 当日に 焼いたり

多めに作って 密封して冷凍保存も可能です。

(冷凍保存の場合は 密封した状態で一ヶ月ほど保存可能です。一度解凍すると腐敗しやすくなるので 使いやすいように 一回分を小分けに包んでおくと便利です。)

チョコケーキ と 余ったホイップでブラウニー(レシピあり)

12月2日は ひかさんの誕生日。

ということで ちねさんの時の反省をしながら ケーキを。

 

 

 

まず、ジェノワーズをお初のレシピでやりましたが 泣きそうなほどの 軽さとふわふわ度😭💕

バターを使わず太白胡麻油を使ってるので とにかく軽い。

 

 

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使用したレシピはこちら↓
http://recipe.cotta.jp/recipe.php?recipeid=00010634

ナッペのやり方や生クリームのあわ立て方

ナッペ後のケーキを トレーへ移す方法など

とても詳しく丁寧に書かれています(〃▽〃)

 

 

 

焼き縮みも ほとんどなく4枚切りに。

(相変わらず切るのが下手)

 

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ただ、キメが…。

気泡が均等ではなく 大きい気泡ものもたくさん…!😭

キメが荒いという点でも 焼き縮みの原因なんだろうなと。

 

あわ立ての最後に もう少しキメを細くする時間を取った方が良さそうです。

いつも同じ点でつまずくので 今度こそ 反省を…。

 

 

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シロップはラム酒を混ぜたものを使用し

たっぷり塗りたくってます💭💭💕

 

 

 

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今回のガナッシュ

クーベルチュール3」:「牛乳1」:「ラム1」

の割合です。 

 

 

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ホイップは 生クリームに 挟む用とは別のガナッシュをつくり 混ぜ込んでチョコクリームにしてます。

 

 

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ホイップのみの段、ガナッシュのみの段

そして、両方挟む段🙈💕(意味のない謎のこだわり)

 

 

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グラサージュをかけナッペの汚さを紛らわせようと…しましたが

グラサージュに空気が入っていて

気泡が目立つ(._.)

 

 

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でも この垂れてる感は いつもより いい感じな気がする…!

 

 

 

 

最後にデコレーションして こんな感じ。

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絞りも不恰好ですが 一応 いつも通り星8切口金を使ってます。

もう一つ小さいサイズ 8切り口金と

6切口金が欲しい。

 

 

取り敢えず 家族からは

「前のより全然美味しい!!」という言葉を聞けました。

 

 

 

 

 

ちなみに余った生クリームは

ブラウニーにしてみました。

 

 なんとなーくの配合で作りましたが 案外ちゃんとしたものが…!

 

バターの消費を抑えたかったので

バター不使用です。

 

ー材料ー

小麦粉 170g
アーモンドプードル 30g
ベーキングパウダー 小さじ3

ココアパウダー20g
砂糖 95g
太白ごま油  90g
全卵 1個
牛乳+生クリーム  100cc

ー仕上げー

お好きなアーモンド  適量

 

 

今回はホイップしたクリームは30グラム程度だったので 牛乳を70グラム入れて作りました。

生クリームが多いほどしっとりしたものになります。

 

ー準備ー

  • 小麦粉、アーモンドプードル、ココアパウダー、ベーキングパウダーはあらかじめ一緒にふるっておく。

 

  • 生クリームは鍋で煮溶かすか、レンジで加熱し 溶かし、牛乳と混ぜておく。

 

 

 

ー作り方ー

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 1. 砂糖 、太白胡麻油、溶き卵をボウルに入れてよく混ぜる。


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2.小麦粉、アーモンドプードル、ココアパウダー、ベーキングパウダーを一緒にふるったものを3/1加え ゴムベラでさっくり混ぜる。

 

 

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4.牛乳+生クリームを「3」に三分の一加え 軽く混ぜる。(がっつり混ぜなくても良い)

 

 

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5.「3」「4」と同様の作業をもう二回繰り返し粉類と 牛乳+生クリーム を全部混ぜ合わせる。

 

 

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6.型に入れ お好みでアーモンドを散らし

180度に予熱したオーブンで20分焼き、170度に下げて10〜15分焼く。

 

 

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表面はさっくり 中はふんわり軽い ブラウニーさん💓

太白胡麻油が無ければ サラダ油でも出来ますが焼き上がり後のことも考えると やはり太白胡麻油が1番。

 

雑に作ったはずのレシピでしたが 余り物で作ったと思えば満足(*´∪`)

 

他にもホイップした生クリームは

冷凍してストックし お菓子に添えたり熱々のコーヒーに浮かべたり。

卵と混ぜて 冷凍すればアイスクリーム。

ゼラチンと混ぜてムースも作れます。

少量でも 使い道はあるので 捨てないで応用を…!

 

 

 

 

クッキー作りのコツ『材料の選び方・特徴について 』

よく頂く質問ですが

「クッキーがカチカチになる」

「レシピ通り作っているのに 硬い」

「サクホロのレシピを教えてください!」

など…

 

お菓子作りを良くする人からすれば

基本の中の基本がクッキーであり

材料の性質を気軽に比べられるのもクッキー。

 

クッキーに至っては 材料や作り方を工夫すれば簡単に サクホロ具合も 自分で調節できるようになります。

 

クッキーは定番すぎる

簡単すぎて面白みがない

 

なんて思われがちですが

なんとも奥深いものです☺️💓

 

ですので今日は 

お菓子の基本であるクッキーを作る上での

コツや材料の選び方を自分なりに ご紹介したいと思います。

 

ー材料の選び方ー

まずは自分好みのレシピを探すために

材料の性質を見てみます。

 

 

 

ー卵についてー

1番最初に目が行くのはではないかなと思います。もちろん出来栄えも全く違って来ます。

 

 

種類としては

全卵卵黄卵白卵を使わない

という4パターン。

 

そこで出来上がりの特徴をあげてみます。

 

 

ー全卵ー

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安定感があり

ザクザク(カリカリ)とした食感 。

 

ー卵黄ー

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崩れやすく

ホロホロとした食感で口どけが良い。

 

ー卵白ー

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安定感のある焼き上がりで

カリカとしたものになりやすいが

とても軽い食感である。

 

ー卵なしー

焼き上がりの際にも、

形を成形する際も崩れやすい

 

 

ざっとあげてみるとこんな感じ。

 

まず、わかりやすいのは卵白

卵白は焼けば焼くほど(加熱するほど)卵白に含まれるタンパク質に熱が通り硬くなっていきます。

また、卵白は ほぼ水分なので 小麦粉と合わせ 加熱するとグルテンが どしどし発生します。

 

ですので、カリカリとした安定感のある焼き上がりになりやすいです。

 

 

それと同じ考え方で全卵

卵白が入っていますから 硬めの焼き上がりになります。

卵白の性質により、

簡単に考えれば 卵白の入っていない 卵黄のみのレシピや卵なしのレシピは 良くも悪くも崩れやすいのです。

 

卵黄のみ卵なしの違いとして

上記にもあげたように「崩れやすさ」の度合いが違います。

 

卵なしでは 焼く前の形作りから 既に崩れやすいのです。

 

この点から分かるように

には、つなぎの役割があります。

 

サラダ油などで作るレシピなど

卵を使わないものが多いですが、

サラダ油をどんなに入れても

形成のしづらさは 変わらないかと思います。

               

つなぎの役割となる が入ってないので

形成しづらいのです。

(油分には 小麦粉の粘り気の元となるグルテンを抑える働きもあるため、油分だけで生地をまとめるとなると尚更 形成しづらい)

 

 

 

また、上記の特徴を元に、

卵黄を使うか 卵白か、全卵がいいのか

用途により 変えることもできます。

 

「全卵や卵白は硬くなるから嫌だ」

 

と思われるためにこのブログを書いているわけではありません。

 

全卵や卵白でも 基本ができれば

サクサクとしたとても美味しい軽いものが作れます。

 

あくまで「硬くなる」というのは

卵黄の生地や卵を使わない生地と比べた場合」です。

 

 

安定感のある硬さになるため

「アイシングクッキー

「タルト」

フロランタン

など、「安定感」が求められる生地を作りたいときには、とても最適です。

 

 

卵白に至っては 分かりやすいものでいえば

シュガレット や メレンゲクッキー など

卵白を使うお菓子はとっっっても軽い食感なのが分かるかと思います。

 

クッキーの基本がわかった上で 使い分けると卵は 自分の好み通り応用できるのです。

 

 

 

 

 

 

 

ー砂糖についてー

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砂糖というと一般的に使われるのは上白糖(白砂糖)、お菓子作りとして使われるのがラニュー糖というイメージがあります。(←自分の中での勝手なイメージ)

 

もちろん上白糖とグラニュー糖は性質も違います。

 

 

 

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 そしてグラニュー糖と粉糖(粉砂糖、シュガーパウダー)は知っている人は知っていると思いますが同じものです。

ラニュー糖粉末状にしたのが粉糖です。

 

 

 

ー上白糖ー

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しっとりした食感になる。

焼き色がつきやすい。

甘みが強い(コクのある甘み)

 

 

ーグラニュー糖ー

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パサつきやすい。(さっくりした焼き上がり)

焼き色がつきにくい。

さっぱりした甘み。

 

 

 

 ー粉糖ー

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ラニュー糖同様に

パサつきやすい 。

焼き色がつきにくい。

さっぱりした甘み。

 

という点に加え、滑らかな舌触り、

きめ細かな焼き上がりを求められます。

他にも粒子が細かいため 生地にも馴染みやすいです。

 

 

また粉糖についてですが

純粉糖、粉糖、オリゴ糖入り粉糖

など、これにも種類がある場合があります。

 

基本は純粉糖を「粉糖」といいます。

 

が、純粉糖は非常にダマになりやすいのでコーンスターチを粉糖に混ぜて売っていたり粒子をコーティングして売っているいることがあります。

 

その場合は「純粉糖」という表記ではなく

粉糖」として売っています。

(粉糖という商品名で売られているものでも純粉糖のものはある)

 

純粉糖でないものは利点ばかりではなく、

ダマになりにくい反面、

水分を吸いにくく 生地に馴染みにくかったり、クリームなどに混ぜるときは 粉っぽさが強調されることもあります。

 

オリゴ糖入りの場合は 純粉糖と違い コーンスターチを入れなくとも  オリゴ糖がコンスターチの役割を果たしてくれているのでダマになりにくく扱いやすく、またコーンスターチ入りのものより生地への馴染みも良いので人気のものでもあります。

 

 

 

 

砂糖の性質を理解した上で

向いているお菓子、不向きなお菓子もあります。

 

上白糖は綺麗な焼き色がつくので

カステラ、などにとても向いてます。

 

ほかにもしっとり焼き上げられるので

マドレーヌやジェノワーズなどでも

あえて 上白糖を使う方も多いです。

 

 

ラニュー糖、粉糖に向いてるのは

1番はメレンゲ菓子かと思います。

 

 

ラニュー糖の湿気を吸いにくいという性質により

メレンゲ菓子に向いているのです。

さっくり軽く焼き上げられます。

 

また、しっかり溶けるので

ゼリー、 ババロア 、ムース などにも

使いやすかったり、

 

カリカリの飴を作る際や

サラサラしたカラメルを作る際にも 向いています。

 

上白糖だと ねっとり、ベトベトとしたものになりやすいです。

 

 

 

 

 

 

 

 

それを踏まえた上で クッキーでも

 

焼き色をつけたくない

さっくり焼きたい

 

という場合はラニュー糖や粉糖を使うと良いです。

 

 

しっとり焼き上げたい 

香ばしい焼き色が欲しい

 

という場合などは 上白糖を使うと良いです。

 

 

 

 

 

ーバターとマーガリンー 

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一見同じように見られがちな

このお方達。

右がバターで左がマーガリンです。

 

ちなみに このマーガリンは

ノヴァ バター リッチプロです。

なので更に見分けがつきにくい!!

お家に マーガリンはこれしかなかった…!

ごめんなさい…!!

 

バターの方は定番の北海道四つ葉バターの無塩のものです。

 

 

(マーガリンに関しては定番の普通に売っているマーガリンとして この先考えます)

 

 

 バターについてー

 

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スポンジ系の生地ではしっとりずっしりと焼き上げられる。

ダレにくく生地が扱いやすい。

バター特有の風味が良い。

パイ生地など折り込み生地を作りやすい(均一な層になりやすい)

 

 

マーガリンについてー

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ふんわり軽く焼き上げられる

水分量がバターより多く生地が ベトベトしやすい。ダレやすい。

溶け出しやすいため

焼き上がりがベトベトと油っぽく なりやすい。

マーガリン特有の風味がある。

分離しやすい。

 

 

 

マーガリンとバターの大きな違いは

水分量風味かなと思います。

 

バターには特有のコクや風味があるので

香りを楽しめます。

 

マーガリンは特有の風味がとても強く

コクが少ないように思います。

 

 

私の使うマーガリン「ノヴァ バター リッチプロ」はバターを配合しバターの風味も感じられるものではありますが

やはりマーガリン特有の風味というのを消すのには限界があるようにも思えます。

(製菓用マーガリンの中には マーガリンの風味を最大限に抑えているものもある)

 

 

また、水分量の違いから

マーガリンの方がダレやすいというのは

お菓子作りにおいては大きな差です。

 

しかし、

ダレやすい→常温に戻しクリーム状にしやすいという利点もあるため

気泡をたくさん含みやすく

ふんわりした焼き上がりを求められたり

常温に戻すという点で時短ができたりもします。

軽い焼き上がりになるのも大きな利点です。

 

 

 

 また、バターにも関することですが

マーガリンは製菓用でないと「有塩」です。

甘みの中に塩みを入れると

甘みが強く感じられたりする場合もあります。

 (スイカにお塩をつけて食べると甘さが引き立つのと同じ)

 

マーガリンはスーパーで買うには種類が少なく悪点ばかり目立ちがちですが

 

ソシエル

ネオナチュレ

など お菓子作りに適した商品もあります。

 

 

といっても 私的にはやはり

バターが1番…!

強いて言うならカルピス発酵バターが1番好みです(*´∀`)

 

 

 

 

 

ーサラダ油ー

 

サラダ油を使うと必ずサクサクになる

という方がよくいます。

 

サラダ油を使うと美味しいと感じるかどうか、物足りないと思うかどうかは

 

好みではあると思いますが

 

なぜサクサクになるのか、その理由について並べて見ます。

 

ここからは「クッキーを作る上での基本」だけでなく「お菓子作りの基本」として知っておいた方が得です。

 

 

 

 

 

まず、大きく関わってくるのが

小麦粉に含まれるグルテンです。

 

 

お菓子作りで最も厄介なやつ…(._.)

 

 

グルテンはお菓子作りの面で考えてみると

「捏ねる」

「水分と一緒に熱を加える」

ということをすると

 

どんどん増えます。

 

 

増えて何が悪いかというと

「粘り気が出て 膨らみにくくなる」

「キメが詰まる」

「焼きあがりが硬い」

 

などなど、悪点ばかり。。

(あくまで基本のお菓子作りの際)

 

 

クッキーでも同じで グルテンが発生すると

 

焼き上がりがカチカチ。

軽さがない。

口どけが悪い。

 

など という結果に至ります。

 

 

 

で、だからなんだ。

サラダ油とどんな関係があるのか?

 

 

というかんじですが、

 

サラダ油はいわゆる油分

この油分が大活躍するのです。

 

油分は

 

グルテンを抑える働きがあります。

 

 

グルテン同士が結びつかないようにバラバラにしてくれるのです。

 

 

そのため、サラダ油を使うレシピは油分が多くサクサクに焼き上げられます。

 

もちろん、この点から分かるように

ショートニングを使うレシピでも同じことが言えます。

 

バターを使うレシピでもバターをたくさん使っているほどグルテンを抑えてサクサクとした焼き上がりにできるわけです。

 

 

 

また、サラダ油にこだわらなくとも

 

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太白胡麻油がオススメ。 

クッキー系ならかるーく。

スポンジ系なら時間が経ってもしっとりふんわり。

「胡麻油」は酸化しにくいので焼き上がりも油っこくなりにくいのです。

 

おまけにヘルシーという

いいとこばかりの商品ですね(*´∀`)

 

 

 

ー最後にクッキー作りのコツー

 

  1. バターは良く練ること
  2. 小麦粉を入れてからは混ぜすぎないこと

 

この2点を気をつければ

ぶっ飛んだレシピでもなければ ある程度おいしものは作れます。

 

 

 

ーバターを良く練る意味ー

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しっかり砂糖をなじませる。という意味もありますが、1番は 気泡を含めるためかな。

と個人的には思います。

 

 

噛めないような硬いクッキーになる人は

 

バターによく気泡を含ませてない

溶かして使っている

 

という人が非常に多い。

 

油分なんだから、気泡なんて含ませなくてもグルテンが抑えられていいのでは?

 

と思われるかもしれませんが

わかりやすく言えば「バターとサラダ油」で作った時食感は全く別物です。

 

バターとサラダ油は何が違うか?

 

サラダ油は液体なので気泡が含めません

 

気泡が含めないとサクサクにったとしても、キメの詰まったものになります。

 

それを踏まえ考えてみると

気泡を含めることで焼き上がりに空洞ができる。

キメのつまったものではない サクホロとしたものになる。

 

というわけです。

 

 

ベーキングパウダーを入れるレシピなども

気泡を作り」サクホロにさせるために

ベーキングパウダーを入れてます。

ただ、ベーキングパウダーは「苦みや酸味」が出ることがあるので

そのようなレシピは個人的にはあまりオススメはしません。

 

 

 

 

ー混ぜすぎてはいけない理由ー

小麦粉を入れるまではたくさん混ぜてもいいです。

ただ、小麦粉を入れてからはダメです。

 

上記のどこかに書いてありますが

 

小麦粉は

 

捏ねるとグルテンがでる。

グルテンがでるとカチカチの硬い焼き上がりになる。

 

 

小麦粉を加えてからは

混ぜるカチカチのクッキー

にどんどん近づいていきます。

(もちろん粉が見えるほどの混ぜなさすぎは論外)

 

 

レシピでよくみる

 

さっくり混ぜる

 

というのは

 

捏ねたり押し付けたりして混ぜるわけではないのでグルテンのでにくい混ぜ方になります。

 

ですのでクッキーを作る上でもグルグル混ぜたり押し付けて無理や生地をまとめたり、

手でこねるのは完全なるNGです。

 

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さっくり混ぜるにはゴムベラで

切るように、スライドさせるようにまぜます。

(↑酢飯を作るイメージ)

グルグルとまぜたり ボウルに押し付けない混ぜ方をしないように気をつけると、自然とこの混ぜ方になるかと思います。

 

 

さっくり混ぜる必ず

そぼろ状の生地になります。

 

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粉っぽさが消えたら そのままラップなどに移し

冷蔵庫に入れしっかり休ませます

 

 

冷やすことでグルテンを抑え

また、休ませることで、水分が生地に行き渡り扱いやすい生地になったり、粉っぽい焼き上がりになるのを防げます。

 

 

あとは、

そもそもグルテンの元となる小麦粉を使うのをやめよう!ということについて。

 

小麦粉を使わないようにすればもちろんグルテンは出ませんが、流石に小麦粉を何も使わなければ クッキーらしいクッキーはできません(^^;)

 

そのため、一部を置き換えという形でよく使われるのがアーモンドパウダー

 

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アーモンドパウダーは

風味のためだけではないんです。

グルテンが出ないのでとても万能…!

 

そのため小麦粉を10として考えれば

そのうちの2、3割をアーモンドプードルに置き換えて作るとサクホロとしたものになりやすいです。(だからと言ってたくさん捏ねたり、バターを溶かして使ってはダメ)

 

ほかにも、コーンスターチ片栗粉を使うレシピも 同じような役割があり

サクホロとしたものになりやすいです。

 

また、、すっっごく基本的なことですが

たまーーーにいるのが

 

小麦粉は薄力粉で代用できますか?

 

という人。

 

 

小麦粉と薄力粉は同じもの!

((同じものと言っていいのか、、

小麦粉←薄力粉というべきか…

 

 

私も今回このブログで「薄力粉」ではなく

「小麦粉」と表記してますが

それはあくまでも 中力粉や強力粉を使うレシピもあるので  「小麦粉」と書いています。

 

小麦粉の種類として

 

薄力小麦粉

中力粉麦粉

強力粉麦粉

 

がありグルテンの出る量(タンパク質の量)

が異なってきます。

 

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グルテンの出が多いと

弾力性粘り気が多くなるので

パイ生地などの折り込み生地は強力粉や中力粉のほうがとても扱いやすくなります。

 

うどんやパスタ パン などは捏ねてグルテンを多く出すことで 扱いやすくまた、コシがあったり もっちりとした美味しいものができます。

 

グルテンが多くなると

ベーキングパウダー」や「メレンゲ」では生地を膨らませるのには力が足りず膨らみにくくなる、もしくは膨らまなくなるが

パンの場合はイースで膨らませるためグルテンを出し もっちりとした弾力がありながらもふんわりした焼き上がりになる)

 

クッキーで考えて見れば

軽くてサクサクなら もちろん薄力粉で作るのが妥当です。

 

お菓子作りでは食感や膨らみ方からしても

グルテンを抑えながら作るものが多いので

小麦粉の種類でも薄力粉が使われることが多いのです。

 

 

短くまとめるつもりが文章力がなさすぎて

ものすごーく長々としてしまいましたが。

よければ参考程度にしてくださればありがたいです。

いろんな材料で食べ比べしてみるのもなかなか楽しいと思います(*´∨`*)ノ